Comme vous avez été mimi, je vais vous refiler une recette de coulibiac. J'aurais pu vous la faire façon authentique, mais, je connais votre porte-monnaie, il aurait aussitôt pleuré !
Pour le rêve, je vous le dis quand même : C'est une brioche dans laquelle on dissimule de l'esturgeon, de la moelle d'esturgeon (vesiga), des œufs d'esturgeon,(caviar?) … je n'ai pas trouvé trace de Vodka, je pense que le chef l'a bue !
Maintenant c'est une recette facile à adapter avec tout et n'importe quoi. (Entre les parenthèses j'ai mis des idées pour des substitutions possibles)
Principe général :
Une brioche (feuilletage, brick,) qui dissimule >>
une couche de riz (boulgour, gruau, couscous, ... ) sur laquelle on allonge >>
un filet de saumon ( poulet, garniture de la mer, jambon, … ) sur laquelle on étale >>
une couche d'épinards (asperges, jeunes poireaux, julienne, … ) >>
des œufs durs (en ½ ou en mimosa, des œufs de saumon, du crabe ou de la crevette, …) >>
encore une couche de riz (boulgour, gruau, couscous, ... ) avant de refermer la brioche.
Pour servir, une sauce plutôt liquide (échalotes, truffe, mousseline, … ) servie à côté ou tout simplement du beurre fondu ou de la crème liquide versé par des petits trous.
C'est là qu'on peut faire intervenir des liquides comme le champagne, la vodka, le cognac, …
Franchement, c'est chouette d'être créatif, non ? En plus il y a tout le boulot du décor.
C'est un de nos invités qui a fait la décoration. Je trouve qu'il s'est bien débrouillé pour un invité. Les invités sont souvent coincés dans les fauteuils, mais avec un joli petit tablier à volants, ils deviennent plus efficaces. S'ils ne sont pas créatifs confiez leur le ménage ou la vaisselle, ne les abandonnez pas !
Notre recette (6 ou 8 pers.):
La brioche, la veille :
farine 500 g + 2 pochettes de levure lyophilisée + 20 g de sucre. Mélangez ces poudres.
Ajoutez 5 œufs battus et 225 g de beurre en petits morceaux mous. Et 10 g de sel.
Touillez (10 min au pétrin) La pâte va former une boule homogène qu'il faut placer dans un grand saladier, la couvrir d'un torchon un peu frais et l'oublier 8 heures dans un endroit vers les 20°C. Faut que ça gonfle !
Le poisson, la veille : Nous, on achète le saumon presqu'entier surgelé dans les bacs du supermarché, l'est pas beau mais le coute pas cher ! 7 € pour 6 ou 8.
Cuisez-le au court bouillon amélioré comme on veut (herbes, vin, truffe, parures de crustacés, … ) ½ heure au bouillon, il doit rester ferme mais s'éplucher facile !
Filtrer et laisser le bouillon réduire.
Désarêtez le poisson en levant précautionneusement les filets.
Filmez-les et mettez les au frais.
La veille : Si vous voulez améliorer le riz faites dégorger et légèrement dorer 300g de champignons de Paris !
Pensez aussi à cuire 500 g d'épinards surgelés, six œufs durs ( si vous en voulez, mais nous, on n'en mettra plus).
La veille, quand le bouillon est bien réduit, préparez le riz :
Faites dorer un gros oignon haché. Jetez 300 g de riz et touillez jusqu'à ce que le riz sente. Versez du bouillon et ajoutez-en petit à petit jusqu'à la cuisson à votre goût, comme un risotto.
Si vous prévoyez de la sauce, préparez une base avec du beurre, de la farine et du bouillon, …
Le jour même et 3 heures avant de le servir,
Partagez la brioche en deux (ou trois) morceaux.
Etalez-les au rouleau sur 7 mm d'épaisseur.
Garnissez une plaque à four ou un moule avec un papier de cuisson beurré.
Placez le fond du coulibiac.
Etalez une partie du riz et la moitié des champignons.
Disposez les filets de saumon séparés par exemple par une couche d'épinards.
Recouvrez par une autre couche de riz mêlée au reste des champignons.
Refermez la brioche avec le ou les restants de la pâte en sculptant le décor.
Laissez gonfler à 20°C jusqu'à la cuisson (2heures).
Chauffez le four à 180°C.
Battez un jaune d'oeuf avec un peu de lait et « dorez » la brioche au pinceau.
Enfournez pour 45 minutes, à mi-hauteur (vérifiez la cuisson de la brioche).
Terminez la sauce éventuellement.
Servez en tranches, avec le riz et les épinards qui restent et une salade très peu assaisonnée. Le coulibiac de saumon peut-être consommé froid avec une mayonnaise ou une mousseline.
Critique : La foto est mal prise, ok ! Et cette nappe ne s'accorde pas du tout avec le plat !
On voit que les œufs durs n'apportent rien au montage, un mimosa (œufs durs écrasés ) serait plus sympathique.
En plus, - et ça ne se voit pas - , pour la frime, Il avait mis des œufs de lump rouges et noirs au dessus du saumon. Ce n'est pas une bonne idée ! Ça rend des colorants rouges et bleus très beurk ! Et c'est salé !!!
PS : Ce même soir du 31/12/2010 on a essayé de verser une larme de Champagne dans chaque huitre qu'on allait se manger. Et bien ça c'est bon !
Ça détruit moins le goût de l'huitre que le vinaigre d’échalote, qui est à l'huitre ce que le beurre est à l'escargot ! Cache-misère ou cache-dégout ?
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